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食物的变色终结者——护色剂

生活中,我们经常会通过一道食物的色、香、味来评价食物的好坏,但是你知道吗,现在许多食物的“色”是因为添加了护色剂的缘故,比如我们在超市熟食区经常见到的香肠、火腿肠、酱牛肉等,它们看起来色泽艳丽极易勾起人们的食欲。那么问题来了,护色剂到底是什么?它对人体健康有没有危害呢?

 

 

护色剂是什么?

 

护色剂,亦称发色剂、呈色剂,是指能与肉中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分散、破坏,呈现良好的色泽。通常护色剂可分为肉制品护色剂和果蔬护色剂两大类。

 

 

肉制品护色剂

 

我们常见的肉制品护色剂主要包括亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。

 

亚硝酸钠是护色剂中毒性较强的物质。过量摄入会导致头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫,严重者出现呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐

 

硝酸钠对身体的主要影响是它在被人体摄入以后会被还原变成亚硝酸盐而产生毒性。

 

和硝酸钠相似,硝酸钾对人体的伤害也是在身体内被还原成亚硝酸盐,但硝酸钾的毒性较强。此外,硝酸钾所含的钾离子对人的心脏也会造成一定的影响。

 

 

看到这里,小伙伴们会想:所有护色剂都是有毒的吗?

 

其实并不是,相对于所有的肉制品护色剂而言,一些果蔬护色剂对人体健康并没有太大的影响,甚至是安全的!

 

果蔬护色剂

虽然大部分蔬菜是禁止在生产过程中使用护色剂的,但对于一些易褐变的蔬菜允许使用无毒害的护色剂,如碳酸氢钠、柠檬酸等。

碳酸氢钠又称小苏打。做速冻红薯茎尖时,为了保持嫩尖的颜色鲜绿会采用碳酸氢钠溶液护色。

柠檬酸是一种多含于柠檬等酸性柑橘类食品中的有机酸。自古以来,日本人喜吃的乌梅中含量尤为丰富,干燥的梅肉中,柠檬酸含量约占整体的19%,而成梅的酸味,其实是柠檬酸含量多而造成的

 

总而言之,护色剂作为食品添加剂之一,在改善和提高食品色、香、味及口感,保持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。虽然部分护色剂有一定的毒害作用,但只要我们严格按规定控制用量,将它们的毒害作用降到最低,就能使它们更好的发挥作用。

 

干货小结

 

分类

常见护色剂名称

安全性级别

 

未添加

蔬菜护色剂

硫酸亚铁

柠檬酸

 

肉制品护色剂

亚硝酸钠

硝酸钠

 硝酸钾

 

 

参考文献:
【1】白小军. 护色剂在食品加工中的应用[J]. 宁夏农林科技, 2008(5):60-61.

【2】王守伟. 肉制品添加剂使用技术[M]. 中国农业出版社, 2014.

 

 

鸣谢:本文由

中国营养保健食品协会审阅支持。